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广东人爱煲汤 7条秘诀让你喝得健康又科学!

2018年02月26日      家庭医生在线

汤以其味美养生闻名,尤以广东人的“老火靓汤”最为出名,特别是春节期间,一回家,父母就有着一颗把你养得肥肥胖胖的心:“出门在外汤水少,营养不够,来来来老妈子牌暖心老火靓汤奉上。”

可传统的老火靓汤无论从现代营养学理论分析,还是饮用习惯而言,都有很多不科学的地方。久熬的汤,最易喝出慢性肾病 ,这也是广东人慢性肾病高发的原因之一。如何给你家“瓜娃子”煲出营养又美味的汤,看完这篇你就懂了!

常见的煲汤和喝汤误区,你至少中一条!

1、煲汤时间越长,营养越高?

广东人煲汤不同其他地方,她们首先对炊具有讲究,用的是厚厚的沙锅。汤则慢慢煲,煮熟后还要小火焖四五小时,认为这样才能原汁原味。

同济大学医学院营养与保健食品研究所对此说法进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。 可见,长时间熬汤,营养物质未必一定有所升高。

那汤煲多久比较适宜呢?

煲汤时间一般来说1-2小时最佳,鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1~2小时,否则会容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,大量流失营养成分。

2、饭前先喝两碗汤?

餐前喝汤,窈窕健康,要喝多少才合适呢?中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红建议,餐前喝汤以一小碗为宜,100-200毫升左右。

如果一次喝汤太多,占用了胃部的容积,这就会妨碍后面固体食物的摄入。此外,汤的含盐量在0.5%~1.0%之间。如果在菜肴之外,每餐加喝一碗汤(约200毫升),按较低含盐量0.5%计算,每日喝2碗汤,就等于多摄入食盐2克。每天总的钠含量就容易超过我国标准6克。

3、乳白色的汤最滋补?

很多人以为乳白色的鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤,富含蛋白质,营养满满。事实上,乳白色的汤,是脂肪和蛋白质发生乳化作用的结果。富含脂肪的汤料,在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,被乳化剂——可溶性蛋白质包裹,形成了稳定的乳化体系,均匀地分散在水中。

乳白色的汤,往往是脂肪的来源。呈乳白色的汤跟营养没什么关系,只是煲汤过程中的一个现象。除此之外,有些商家为了营造乳白色的效果,也可以通过添加蛋黄酱的方式实现,热量炸弹,这回真的是胖吃胖吃了。汤那么白是为了什么?好看啊!

4、只喝汤不吃“汤料”?

汤里的干货——蔬菜、肉往往比汤更有营养。以排骨为例,排骨莲藕汤熬 2 个小时,蛋白质含量是 0.5 克/100 克,再熬 2 个小时,蛋白质涨到了 0.67 克/100 克。但猪小排里的蛋白质含量有 16.7 克/100 克,简单算一下:16.7/0.67≈25倍!

摄取蛋白质,还不如直接吃排骨。那熬汤是为了什么?好喝啊!

总的来说,汤要这样喝才美味又健康!

1、不同人群喝汤方式不一样:血尿酸偏高者和痛风患者要多喝白开水,少喝肉汤、鱼汤、鸡汤、火锅汤等,因为高汤内脂肪、嘌呤都很高,且为酸性,不利于尿酸的排出。

2、喝汤要吃“料”:汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉蛋白质含量才是最高的,别再只喝汤不吃肉了,浪费!

3、喝淡一点的汤:味道越淡越好,因为咸汤喝多了,摄入过多的盐,血压也会上升。

4、少喝奶汤:奶汤都是含有不少油脂的汤,喝奶汤未必滋补,反而会摄入不少脂肪。

5、撇去“浮油”再喝:不想长胖的人都懂,那可都是纯纯的脂肪。

6、不要经常汤泡饭:非常好下饭是不是,吞吞吞就行了,可是饭粒没有嚼烂就吞下去,胃可要罢工了!

7、别趁太热喝汤:烫啊!这样对你的口腔黏膜和食道黏膜也不好。

一煲健康靓汤是这样诞生的!

1、食材

选购食材时应注意选择新鲜血污少的肉材。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

可辅以粉葛、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜等,也可根据体质选中草药。

2、器具

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇。小圈都要咽口水了......

3、火候

大火(武火)烧沸,小火(文火)慢煨,但不用3、4小时,上文亦有提到哦~,这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多。

关于汤的学问这么多,你都掌握了吗?快转给你家母上大人吧!

(责任编辑:梁嘉怡 )


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